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瀘州老窖窖齡酒:千年老窖萬年糟,才是濃香型白酒的“根”

作者:樂購科技 來源: 2019-09-29 15:02:17 閱讀 我要評論 直達商品

  白酒圈一直流傳著“千年老窖萬年糟,酒好全憑窖池老”的古話。“窖池好,酒才好”指的就是窖池連續不斷釀酒時間越長,窖池及窖泥中各種產香菌就越多。尤其是幾百年的老窖池,越是珍稀,產的酒也就越好。對于聞“香”識美酒的中國人來說,起源公元1425年的濃香型白酒,瀘州老窖窖齡酒就將“香”體現得淋漓盡致。作為近年來日漸進入大眾視野的窖齡酒,憑借近700年的傳承“泥窖窖藏發酵”釀酒技術,率先開啟中國白酒的窖池釀造時代。

  

 

  在中國濃香型白酒領域,“窖池萬年糟”是美酒最佳助攻,并且由“續槽配料”工藝決定。即每完成一次發酵周期,去四分之一窖帽部分老糟,再加入新的四分之一糧食,讓新糧老糟代代循環、四季輪回、周而復始、萬年不變,使得就的益酒菌世代繁衍,不斷馴化。瀘州老窖 “六分”口訣就是優質老糟產酒的獨創密碼。“分層投糧”窖內酒糟上中下層糟,根據不同層次分別投糧。“分層發酵”雙輪底槽、母槽、面槽分別單獨發酵。上輪底糟第一輪開窖時不取出,加入酒和曲藥后,進行第二輪發酵后取出。“分層堆槽”由于各層投糧、投曲不一樣,其發酵狀態和結果也不同,糟醅出窖后,將分別堆砌、垂直挖取,保證每甑的糟醅保持一致。“分層蒸餾”各層次糟醅在發酵過程中,其發酵質量是不同的,所產酒的質量也不盡相同。“分段摘酒”時除去酒頭后,將基礎酒分為數段摘取,各酒段各具特色。“分質并壇”定級基礎酒,按照等級、風格組合并儲藏。除此之外,瀘州老窖用續槽配料、混蒸混燒的方式,每次蒸餾前,在出窖母槽中加入新鮮的糧食、糠殼進行拌料,經蒸酒蒸糧、打量水、攤晾下曲后,又回到窖池進行發酵,保證了酒的品質和品位。而長久不息的瀘州老窖國寶窖池群就是“萬年糟”的最佳“生產線”,保證了酒的品質和品位。2006年瀘州老窖酒傳統釀造技藝作為濃香型白酒唯一代表,入選首批“國家級非物質文化遺產”名錄。

  

 

  如果說“續糟配料”解決了“萬年糟”問題,那么“千年老窖”則由“泥窖生香”決定。但由于不同地方氣候因素,不同地域白酒窖池形態大不相同。黃河流域以北,主要采用地缸式發酵工藝,長江流域主要采用泥窖發酵工藝,再往南走,主要演變成石窖發酵工藝。濃香型白酒,以瀘州老窖窖齡酒最為代表,它使用的是泥窖,底部和周圍都糊上了黃泥。作為一種可以反復使用、用于發酵的黃乎乎的“泥巴”,窖泥是微生物菌群的棲息地,其年代越久遠,生產出來的白酒品質越好。等窖池用久了,泥里邊富含豐厚的微生物菌群為酒體注入獨特的復合“窖香”。但不是所有泥窖都能釀出美。一般說來,30年窖齡以上的窖池,才能稱為“老窖”。瀘州老窖窖齡酒之所以成為行業佼佼者,完全離不開窖齡的泥。瀘州老窖窖齡酒的窖泥出自瀘州五渡溪。由于億萬年前的板塊運動,五渡溪留下大量可以搓細至粉末狀且粘性強的金哈滾色顆粒礦物質,在長江水喝山泉水的長期交互浸泡下,這種并不堅硬且不含雜質的黃色顆粒頁巖礦物質,腐變軟化,變成美妙的金黃色泥土。有人說,如果掬一捧五渡溪老窖泥在陽光下細看,那顯現出的“五顏六色”會讓人們驚嘆不已。如今,五渡溪窖泥作為瀘州老窖窖齡酒所獨有的窖池之母“窖泥”歷經漫長歲月,這些黃泥面積僅存1000余平米,獨特、神秘而稀少。由此來看,擁有優質、長久的窖池并不容易,而這恰恰是瀘州老窖的優勢,為百年瀘州老窖窖齡酒的品質打下了堅實的基礎。為充分發揮這些窖池、窖泥以及萬年糟的資源價值,力求為消費者提供更高品質、高口感的美酒,瀘州老窖特別釀造出“百年瀘州老窖窖齡酒”。

  

 

  提到窖齡酒的制作初衷及市場定位,窖齡酒相關負責人也表示,窖池就像是人一樣。中國人講究三十而立,所以兩個核心標準 “連續使用”、“30年以上”成了窖齡酒定位的核心標準。而樂享生活、品質生活的時代精英,就成了窖齡酒最匹配的市場人群。經過8年多的拭擦和國內推廣, 如今30年、60年、90年三種窖齡的“百年瀘州老窖窖齡酒”,已成目前國內精英商務用酒第一品牌,成為深受精英人群喜愛的中國精英商務用酒代表。


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